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無人麵包店 有用在哪兒環”
  繼無人超市無人便利店之後,“無人”之風吹向了餐飲業。去年年底,德克士、五芳齋在江浙地區搶先開出無人餐廳。而就在下周,北京也將開出首家無人智慧麵包坊。顧客將選好的產品拿到自助收銀台,進行人工智能圖像識別形成商品訂單,再在手機上進行支付寶支付,整個過程全程自助。
 
  這可以算是京城第一家涉及無人概念的餐飲類門店。“無人”這頂帽子到處戴,到底是噱頭還是未來趨勢?無人麵包店,有用在哪兒?
 
  探訪
 
  北京首家無人麵包房開業
 
  下周,位於朝陽門外的味多美無人智慧門店將正式對外營業。記者提前探訪發現,與普通的麵包房相比,智慧門店在其收款台處增加了三處自助結賬櫃台,消費者在挑選完產品後,可以自行把麵包放在自助結賬櫃台上進行掃描,隨後使用支付寶結賬。因為是新鮮事物,現場還有服務員在結賬櫃台手把手地教人們自助結賬。
 
  味多美相關負責人向記者介紹,由於朝陽門商圈分布著寫字樓、商場,客流量比較大,容易出現結賬排隊的情況,而自助結賬櫃台不僅可以節省排隊時間,也解放了前廳客服人員的工作量,據該負責人透露,以往前端服務員需要七八名,目前就可以減少1/3的服務員,一年光人力成本就可以節約30萬。
 
  此外,在店麵的東側還開辟出一個24小時自助麵包櫃,顧客可以先在手機上預點產品,然後在此取貨。24小時自助麵包櫃主要服務於忙碌的白領人群,隻要營業時間內在手機上預點產品,味多美的工作人員就會把麵包和蛋糕製作好“存”在自提櫃,半夜下班也可以過來提取。
 
  業內無人餐飲還在初步嚐試階段
 
  雖然這家味多美門店更多提供的是自助功能,但畢竟是北京首家無人智慧餐飲門店。在這個領域,江浙地區已經走在北京前麵了。
 
  去年11月9日,德克士首家“無人智慧餐廳”在其母公司頂新集團上海總部的底樓開業。
 
  同月,口碑宣布開放無人智慧餐廳技術,隨後第一家五芳齋無人智慧餐廳在杭州落地,打造前廳完全無人化。
 
  盒馬同樣在無人餐廳上有所嚐試。盒馬上海南翔店的“機器人主題餐廳”進行了初步嚐試。
 
  而就在今年5月,京東也宣布殺入無人餐廳市場。JOY’S智慧餐廳將於8月正式麵世,可以通過機器人實現點菜、做菜、傳菜全程無人化,全能機器人大廚可提供八大菜係的四十多道菜品。
 
  記者看到,目前落地的無人餐廳和麵包店改造最大的還是前廳部分。自主點餐、取餐、結賬確實可以節約不少人力成本。
 
  今年年初開始運營的五芳齋無人餐廳在沒有服務員、沒有菜單、無人送餐的情況下,單月營業額增長40%,人效翻了三倍。減少了7名員工,同時餐廳實現了24小時營業,也大大提高了門店的使用效率。
 
  業內人士表示,之所以很多餐飲業會選擇改造前廳,一來是這些新技術足夠“炫酷”,擺放在消費者看得到的前廳,更能吸引消費者,二來是因為前廳更好改造,因為後廚涉及餐飲製作,目前雖然有智能化設備,但是不少餐飲商家為了保證食品質量,仍然延續著以往的人力製作為主。
 
  爭議
 
  蜜糖還是砒霜
 
  但是對於前廳的“無人化”,業內也有相反的觀點。站點披薩的負責人告訴記者,消費者來到餐廳吃飯一定是有服務需求的,要不就可以直接點外賣到家了。而前廳的服務人員除了普通的引位、點餐、結賬等工作,還承擔著溝通的職責。此外,如果出現了緊急事情和顧客的特殊需求,也是需要有服務人員進行協調的。如果為了節省成本減少甚至是取消服務人員,消費者麵對冰冷的機器,恐怕體驗感同樣也會下降。
 
  “局氣”相關負責人也表示,確實由於人力房租成本上升的壓力,無人餐廳才會出現。但對於消費者來講,沒有什麽太大的變化,餐飲終歸是服務業,沒有人的話,人性化服務方麵肯定會降低。
 
  而在美國,“無人餐廳”Eatsa則在去年關掉了紐約、華盛頓哥倫比亞特區、加州伯克利的5家門店,隻留下了舊金山大本營的兩家店。據悉,這家名為Eatsa的餐廳在2015年開設了首家門店,並在2016年年底擴張到了7家。跟國內很像,Eatsa的顧客用ipads或是APP自助點餐,並在自助櫥櫃前取走餐品,顧客的消費全程無需店員參與。
 
  無人餐廳雖然節省了點單和送餐的人力,但相應地,顧客反饋口味、質量等同樣需要傳統的餐廳店員參與的過程也由此被省略。Eatsa在公告中表示,由於擴張速度過快,跨地區運營令公司難以迅速判斷食物的標準化程度,尤其是在引進新菜式時,這一缺陷的影響更大。
 
  業內人士表示,人與人的互動很微妙,表麵上看,顧客可能僅僅是向對方表達了自己的觀點,但實際細微的深層次影響或許更深遠,人們更青睞服務質量好的餐館,因為細致的服務帶來好的用餐體驗,使人心情愉悅。
 
  根本
 
  大數據才最有用
 
  對於無人技術如何更好地運用到餐飲業,一位餐飲業負責人表示:“對於店家來講,樱花草在线播放免费可能並不太追求節約多少人力成本,但如何可以利用大數據讓餐飲商家可以知道每一個進店客人的餐飲喜好、特殊需求,讓新版天堂资源中文WWW的服務人員可以更好地服務到每一個客人。則是我希望通過無人技術得到的信息。”
 
  味多美董事長黃利也把目標盯在了數據上,他在接受媒體采訪時曾表示,“最根本的是數據,誰的會員數據量越大,誰的資產就大。”黃利這樣說。改造成智慧商店之後,味多美通過掃碼,能夠把客戶購買數據實時輸入係統,這樣味多美才有可能在下一次客戶進店的第一分鍾,就能夠推出相應個性化的營銷方案。而這或許才是決定試水無人智慧門店的初衷。
 
  而口碑網方麵也表示,目前口碑在和餐飲商家合作的形態雖然各有不同,但其背後的邏輯同樣是獲取消費者的大數據,“以往新版天堂资源中文WWW可以通過支付了解消費者的消費習慣,但是支付隻能顯示金額,並不能獲得消費者的飲食偏好。所以新版天堂资源中文WWW一直加大力度在推廣自助點餐係統,就是可以更多地知道消費者的飲食偏好和習慣,但是這個是需要一定時間和量的積累,商家才能為來店消費的客人畫像。”
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